|
| |
飲食店営業許可 |
飲食店営業許可とは |
レストラン、ラーメン屋、弁当屋、居酒屋等の食品を調理し 、設備を設けてお客様に飲食させる営業を一般に飲食店営業と言いますが、飲食店営業を行う場合には食品衛生法による制約を受け、飲食店営業許可が必要になります。
食品営業許可といっても、行う業務の内容や、取扱う食品の種類等に応じて様々な許可業種に分類されます。飲食店営業の形態によっては複数の許可を取得しなければならない場合等も考えられますので、許可申請手続きに入る前に、ご自分で予定している飲食店営業の内容と必要となる許可をしっかり確認しておくことが必要になります。
営業許可を受けない業種で飲食店営業を行うと、営業停止となり、場合によっては行政処分や処罰の対象ともなりますの注意が必要です。
東京都内で飲食店営業をする場合に許可が必要となる業種
※営業許可は、食品衛生法（法許可業種）に基づくものと東京都食品製造業等取締条例（条例許可業種）に基づくものとに分けられます。
| 分類 |
法許可業種 |
条例許可業種 |
| 調理業 |
飲食店営業、喫茶店営業 |
|
| 製造業 |
菓子製造業、
あん類製造業、アイスクリーム類製造業、
乳製品製造業、食肉製品製造業、
魚肉ねり製品製造業、清涼飲料水製造業、
乳酸菌飲料製造業、氷雪製造業、
食用油脂製造業、
マーガリン又はショートニング製造業、
みそ製造業、醤油製造業、ソース類製造業、
酒類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、
めん類製造業、そうざい製造業、
かん詰又はびん詰食品製造業、
添加物製造業 |
つけ物製造業、
製菓材料等製造業、
粉末食品製造業、
そう菜半製品等製造業、
調味料等製造業、
魚介類加工業、
液卵製造業 |
| 処理業 |
乳処理業、特別牛乳さく取処理業、集乳業、
食肉処理業、食品の冷凍又は冷蔵業、
食品の放射線照射業 |
|
| 販売業 |
乳類販売業、食肉販売業、魚介類販売業、
魚介類せり売営業、氷雪販売業 |
食料品等販売業 |
上記のように、調理業は飲食店営業と喫茶店営業の2種類があります。
飲食店営業とは、食品を調理し、設備を設けて客に飲食をさせる営業を言います。レストランや居酒屋のみならず、弁当屋、仕出し屋、カフェ、バー等も飲食店営業に含まれます。一般的に言う喫茶店も、サンドウィッチやピザ等の軽食を提供するお店ならば飲食店営業許可が必要になります。
これに対し、喫茶店営業とは、喫茶店、サロンその他の施設を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食される営業を言います。
喫茶店は、基本的に食べ物に手を加えて提供することができません（かき氷の販売は喫茶店でも可能です。）。
また、スナック等も始めたいといった場合であっても、深夜0時までの営業でかつ“接待行為”をしない場合には飲食店営業許可のみで営業できます。
スナック営業のそれぞれの営業形態に応じて必要となる許可等の例
通常のスナック店
（深夜0時を過ぎて酒類を提供しない）を開業したい |
飲食店営業許可のみでＯＫ |
| 深夜0時を過ぎて酒類を提供するスナック店を開帳したい |
飲食店営業許可に加えて深夜酒類提供飲食店開始届が必要 |
| お客様を接待するサービスも考えている |
風俗営業許可（社交飲食店）が必要 |
|
飲食店営業許可基準 (東京都の場合) |
飲食店営業許可を受けるためには、以下の3つの要件を全て満たしていなければなりません。厨房等の設備工事が必要な場合には、工事に着手する前の設計段階で、設備要件等を満たしているのかを確認しておきましょう。
１．営業施設の設備基準をみたしていること
２．食品衛生責任者を設置していること
３．欠格要件に該当しないこと
１．営業施設の設備基準をみたしていること
食品を扱う業種は飲食店や喫茶店の他にも菓子製造業やめん類製造業など全部で30種類以上の多岐にわたります。そこで、まず、このすべての業種に共通する営業施設の基準（共通基準）が定められ、次いで、各業種ごとに定められている特定基準が定められています。
（１）営業施設の共通基準（自動販売機以外の全ての業種に必要な施設の基準）
| ①営業施設の構造 |
| 場所 |
清潔な場所を選ぶ。 |
| 建物 |
鉄骨、鉄筋ゴングＵ－ト、木造造りなど十分な耐久性を有する構造 |
| 区画 |
使用目的に応じて、壁、板などにより区画する。 |
| 面積 |
取扱量に応じた広さ |
| 床 |
タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造 |
| 内壁 |
床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造 |
| 天井 |
清掃しやすい構造 |
| 明るさ |
５０ルクス以上 |
| 換気 |
ばい煙、蒸気等の排除設備(換気扇等) |
| 周囲の構造 |
周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、清掃しやすい。 |
| ねずみ族、昆虫等の防除 |
ねずみ族や昆虫などの防除設備 |
| 洗浄設備 |
原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備
従事者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装置 |
| 更衣室 |
清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設ける。 |
| ②食品取扱設備 |
| 器具等の整備 |
取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備える。 |
| 器具等の配置 |
移動し難い機械器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置する。 |
| 保管設備 |
原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できる設備 |
| 器具等の材質 |
耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤等で消毒が可能なもの |
| 運搬具 |
必要に応じ、防虫、防じん、保冷のできる清潔な食品運搬具を備える。 |
| 計器類 |
冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計及び圧力計を備える。必要に応じて計量器を備える。 |
| ③給水及び汚物処理 |
| 給水設備 |
水道水又は飲用適と認められる水を豊富に供給できるもの
貯水槽は衛生上支障のない構造。ただし、島しよ等で飲用適の水を得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備を設ける。 |
| 便所 |
作業場に影響のない位置及び構造で、従事者に応じた数を設け、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫などの防除設備、専用の流水受槽式手洗い設備、手指の消毒装置を設ける。 |
| 汚物処理設備 |
ふたがあり、耐水性で十分な容量があり、清掃しやすく、汚液や汚臭が漏れない。 |
| 清掃器具の格納設備 |
作業場専用の清掃器具と格納設備 |
（２）飲食店営業に関する特定基準（業種ごとに定められている施設の基準）
| 冷蔵設備 |
食品を保存するために､十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 |
| 洗浄設備 |
洗浄槽は､２槽以上とすること。ただし､自動洗浄設備のある場合又は食品の販売に付随するものであって､当該食品の販売に係る販売所の施設内の一画に調理場の区画を設け､簡易な調理を行う場合で衛生上支障ないと認められるときは､この限りでない。 |
| 給湯設備 |
洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること。 |
| 客席 |
客室及び客席には､換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは､10ルクス以上とすること｡また､食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については､客室及び客席を必要としない。なお､風俗営業等の規制及び業務の適性化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。 |
| 客用便所 |
客の使用する便所があること。ただし､客に飲食させない営業については､客用便所を必要としない｡なお､客の使用する便所は､調理場に影響のない位置及び構造とし､使用に便利なもので、ねずみ族､昆虫等の侵入を防止する設備を設けること｡また､専用の流水受槽式手洗い設備があること。 |
（３）喫茶店営業に関する特定基準（業種ごとに定められている施設の基準）
| 冷蔵設備 |
食品を保存するために､十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 |
| 客席 |
客室及び客席には､換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは､10ルクス以上とすること｡また､食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については､客室及び客席を必要としない。なお､風俗営業等の規制及び業務の適性化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。 |
| 客用便所 |
客の使用する便所があること。ただし､客に飲食させない営業については､客用便所を必要としない｡なお､客の使用する便所は､調理場に影響のない位置及び構造とし､使用に便利なもので、ねずみ族､昆虫等の侵入を防止する設備を設けること｡また､専用の流水受槽式手洗い設備があること。 |
２．食品衛生責任者を設置していること
食品衛生法により、営業許可施設ごとに食品衛生責任者を1人置かなければなりません。この食品衛生責任者は、調理師、ふぐ調理師、製菓衛生士、栄養士等の資格が必要となります。ただし、上記の資格を有していなくても、食品衛生責任者を要請する講習を受講することにより食品衛生責任者になることができます。
３．欠格要件に該当しないこと
下記に該当する方は食品営業許可を受けることができませんので注意が必要です。
①食品衛生法または同法に基づく処分に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、 または執行を受けることがなくなった日から起算して２年を経過しない方
②食品衛生上の許可を取り消され、その取消の日から起算して２年を経過しない方
③法人であって、その業務を行う役員のうちに、上記のいずれかに該当する方がある場合 |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
 |
|
